華陰大刀面

華陰大刀面是華山的特色面食，名字和華山一樣有氣魄。顧名思義，大刀切的面叫大刀面。澆上事先調(diào)好油炸面醬、豆腐、粉條臊子，調(diào)入醋、鹽、辣子油，即可食用。特點(diǎn)：面條泛黃，湯紅里透黑，酸辣可口，長久食用，可治胃寒。華陰人有兩絕——老腔和大刀面。老腔剛直高亢，氣勢(shì)磅礴，只有豪情萬丈的關(guān)西大漢才吼得出來；大刀威風(fēng)凜凜，霸氣十足，卻能切出來細(xì)而不斷，筋道爽滑的面條。舊時(shí)華陰人在漕運(yùn)繁忙時(shí)吼兩嗓子老腔，忙罷了咥碗大刀面，便覺得恢復(fù)了精氣神。華陰人做大刀面，講究“面要搟的薄如紙，鍘刀切面細(xì)如絲，技術(shù)嫻熟不會(huì)斷”。細(xì)長的面條，是華陰人祝壽賀禮的佳品，表達(dá)了對(duì)長輩的敬慕之情。大刀面清香爽口，滑溜溜的，口味酸辣，有干拌，燴臊子，油潑等吃法。大刀面做法獨(dú)特，和面，壓面，搟面，切面，全是手藝人練就多年的功夫，需要長年累月的勞作才能習(xí)得，一般人難以勝任。和面要用堿水，將雞蛋清打入，可以增加面的彈性和嚼勁，順滑好吃，口感會(huì)更好。將面反復(fù)揉成絮狀，再醒一段時(shí)間，倒出來用木杠碾壓。壓面的木杠頂頭固定，師傅騎在木杠另一頭，來回跳躍碾壓，如騎馬奔騰狀，雄赳赳氣昂昂的。待面壓得大體成形，再用兩根搟杖卷拉起來，來回推轉(zhuǎn)。大刀面的筋道與韌性，全在于反復(fù)搟壓。搟面師傅如同打太極般氣韻十足，功夫深厚，面團(tuán)在他手中像變戲法一樣，不一會(huì)兒就化作了輕薄如紙，近乎透明的面皮。接下來切面，將面輕盈地折疊在搟杖上，邊折邊撒面撲，面折十余層，就可以動(dòng)刀切。師傅恭敬地請(qǐng)出大刀，那是一口二尺多長大鍘刀，氣勢(shì)很足。師傅手法嫻熟，刀隨手動(dòng)，案板上通通作響，面條翻飛跳躍，令人眼花繚亂。有句俗語說得好，“搟成紙，切成線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)”。擺上桌的面條，端起來聞聞，面香撲鼻，吃上一口，再喝點(diǎn)湯，滋潤的不行。一碗不過癮，再來一碗。大刀面光滑細(xì)膩，一筷子挑起，氤氳著香氣，面條筋道爽口，嚼勁十足。