肉夾饃

??? 華陰肉夾饃簡介

??? “肉夾饃”的叫法是古漢語的倒裝句式（相關(guān)知識見中學語文課），其意為“肉夾于饃中”。外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，肉怎么能夾饃？這就是與古漢語有關(guān)了，肉夾饃，其實是"肉夾于饃"，類似于“曬太陽”。老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上陜西人性急，直爽，省去"于"字，喊起來方便。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，燒餅。肉夾饃合臘汁肉、燒餅為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上燒餅，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。

??? 在這里，特別介紹華陰位于華陰市西岳路東街的胖婆娘臘汁肉夾饃，由三十多種調(diào)料精心配制而成，由于選料精細，火功到家，使用陳年老湯（據(jù)說最少二三十年的老湯引子做引，這道湯引是其引領(lǐng)華山肉夾饃的絕活），因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨特風味。

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??? 肉夾饃的歷史

??? 肉夾饃歷史悠久，遠近聞名。其色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”的贊語，用燒餅夾臘汁肉，更是別有風味。俗稱臘汁肉夾饃。

??? 臘汁肉，在戰(zhàn)國時代稱“寒肉”。當時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。其實，“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同。只是現(xiàn)在的選料、制法更為講究?！?

??? 制作方法：

??? 鹵汁臘肉的制作：

??? 平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復多次的腌--晾--腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。

??? １．選料與刀工

??? 臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴軟。另外，五花肉還應切成15厘米長、10厘米寬的大塊。若切塊太小的話，原料經(jīng)長時間的鹵煮會吃進過量的咸味，后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。

??? ２． 腌漬風干

??? 這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干。

??? ３．鹵熟

??? 將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

??? 制作要點：

??? １．五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

??? ２．腌制時要適當加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

??? ３．鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。

??? 燒餅的制作：

??? 選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。

??? 將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說明就是燒饃的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

??? 制作關(guān)鍵：

??? １．制作燒饃的面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬松。

??? ２．面團里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。

??? ３．烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。

??? 在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃里邊，澆少許鹵汁，一款華陰臘汁肉夾饃就成了。

??? 肉夾饃的營養(yǎng)：

??? 豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

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